Les nouvelles recherches sur le theme de la Fermentation Malolactique (FML) s'orientent vers la selection des souches de bacteries pour l'ensemencement des vins. Cette selection passe par l'approfondissement de la connaissance des voies metaboliques de degradation de l'acide 1-malique par les bacteries lactiques au cours de la FML.Pour cela, le devenir de l'acide 1-malique 3.4-13C et l'incorporation de 13C sur le carbone 3 des acides lactique et pyruvique, ont ete suivis au cours de l'incubation en milieu de culture.La methodologie des amas d'ions a ete mise en oeuvre par incubation d'un melange equimoleculaire d'acide 1-malique et 1-malique 3.4-13C, (Ctotale: 22 mM) en milieu de culture (25 ml) pour 4 souches (Lc. oenos B1, B16, 13A1 et Lb. plantarum). La consommation d'acide malique et la production d'acide lactique ont ete mesurees au cours de l'incubation sur des aliquotes (400 μl) prelevees dans chacun des pots, avant incubation (t0) et a t = 5H, 9H, 17H, 24H, 43H et 69H par GC-MS des derives Tms de l'acide malique et de l'acide lactique. Parallelement les facteurs d'enrichissement (FE) ont ete mesures par fragmentometrie de masse sur les ions M * - 15 et M - 15 des acides malique (m/z: 337 et 335) et lactique (m/z: 220 et 219), et de l'acide pyruvique sous forme de derive oxime-Tms (m/z: 248 et 247). Concernant la souche Lc. oenos B1 la production d'acide lactique est symetrique a la consommation de l'acide malique entre 0 et 43H (pente = 0.299 + 0.064 et - 0.254 + 0.041).L'accroissement du facteur d'enrichissement (FE) de l'acide lactique est lineaire entre 0 et 43H puis atteint un plateau pour Lc. oenos, et egalement lineaire entre 0 et 13H puis decroit jusqu'a 69H pour Lb. plantarum, tandis que celui de l'acide malique reste stable, indiquant une consommation identique des molecules non marquees et marquees. Les pentes des droites de correlation de l'evolution du FE de l'acide lactique en fonction du temps montrent des vitesses differentes d'entree du 13C dans l'acide lactique pour chacune des souches, ce parametre pouvant ainsi constituer un critere de differenciation.D'autre part le FE de l'acide pyruvique montre un tres faible accroissement au cours du temps, sauf pour Lb. plantarum (max. = 8%) suggerant que l'acide pyruvique intervient comme intermediaire metabolique dans la transformation de l'acide malique en acide lactique.